CRÓNICA

ESTE POLLO SE PASA DE VUELTAS

Cincuenta años es la edad cumbre de la madurez. Y aunque esto no se aplica a los pollos que terminan sus días atravesados, sí lo es a la creciente legión de peruanos que ha hecho de este plato su comida de bandera

A Jimena Pinilla, dorada como una papita frita 1. Hay un tipo que dice llamarse Timbero Mayor, reside en Australia desde hace diez años y está dispuesto a pagar por que alguien le envíe un pollo a la brasa. A lo largo de la última década, Mayor no ha podido probar uno. Ni siquiera un cuarto. A lo mucho las papas fritas, pero sin poder remojarlas en ají amarillo. Mayor es peruano -por si alguna duda cabe- y no tartamudea al calificar el pollo a la brasa de comida típica de su tierra. Sin embargo, a diferencia del cebiche o la papa a la huancaína, no puede encontrar en Australia los ingredientes ni las herramientas para reproducir ese sabor del gallináceo bronceado que él conserva intacto en su memoria. Ruega a cualquier compatriota que esté por viajar a Australia que le encargue un pollito para llevar. Con su ají amarillo más. El paladar de Mayor extraña y él está dispuesto a pagar al contado. Pero sabe que la tiene difícil.

1.1. Similar fenómeno de nostalgia gustativa estremece los labios de Patricia Rivas, peruana residente en Suecia. "No se imaginan cómo añoro ese sabor", ha abierto su alma y su peruanidad en un mensaje electrónico difundido como botella al mar por todo el mundo. Al cierre de esta edición, alguien ya le había enviado una receta. (A ese buen samaritano, un favor: el correo-e de Timbero Mayor es timberomayor@hotmail.com. El dice que también acepta recetas.)

1.2. Aquí, en Lima, Perú, el publicista Augusto D. Romero no extraña el pollo a la brasa, pero sí saca cuentas con él: es su unidad monetaria. Si alguien le propone ir a comer a un restaurante de presupuesto arriba de los 60 soles por cabeza, él retruca: "Con eso me como dos pollos a la brasa". Un plato de pastas: "Un pollo". Un cebiche: "Medio pollo". Una porción de anticuchos de carretilla: "Un cuarto de pollo". Es imposible salir a comer con Romero y no acabar con una presa parte pecho o parte pierna servida con papas fritas en un plato. El cronista Jaime Bedoya, jefe de edición de la revista Caretas, alguna vez llegó más lejos. Cuando iba a tener a su primer hijo y cavilaba sobre qué nombre ponerle, se le ocurrió Pollón. Pollón Bedoya, en honor a El Pollón de la avenida del Ejército, su pollería favorita. Al final, el periodista Bedoya no lo hizo. Su hijo nació mujer. 2. El pollo a la brasa es peruano. Cualquier animal atravesado por una vara y cocinado sobre leños o trozos de carbón es una comida universal y tan antigua como el hombre desde que descubrió el fuego. También lo es el pollo: tierno ejemplar de gallina o gallo en edad adolescente. Pero lo que no es universal, sin lugar a dudas, es ese sabor peculiar que ha expandido su fama desde que aquí alguien lo nombró pollo a la brasa. Arnold Wu, peruano de origen chino y viajero cosmopolita antes que empresario pollero, estaba convencido de eso cuando decidió convertirse en gerente general del Pardo's Chicken. Eso fue en 1998. Cinco años después, su cadena de pollerías a la brasa cuenta con nueve locales en Lima, otro en el barrio exclusivo de Las Condes, en Santiago de Chile, y está a punto de incursionar en Miami, donde las pollerías que llevan el rótulo de 'peruvian style' están contribuyendo a la caída del imperio de las hamburguesas en serie y otros engendros de la comida chatarra. Sus colegas del Nor- ky's y el Rocky's, con más luminosidad de neón, un centenar de pollerías en todo el Perú y otras cuantas en Bolivia, Ecuador y Estados Unidos, saben a lo que Wu se refiere. El pollo a la brasa peruano es súper.

2.1. Y el pollo a la brasa peruano es obra de dos familias de origen suizo. Don Heriberto Ruiz Sánchez, dueño de la fábrica de hornos y cocinas industriales H. Ruiz Hermanos, lo recuerda así. Cuenta que allá por inicios de la década del cincuenta llegó al Perú, huyendo de la Segunda Guerra Mundial, el ciudadano suizo Frank Ulrich. Lo primero que hizo Ulrich fue montar una industria de hornos de ladrillos y metal para abastecer el pequeño mercado de panaderías y restaurantes en Lima. Y allí, en su desaparecida planta de El Porvenir, lo conoció don Heriberto, quien por entonces trataba de hacerse un futuro como ayudante de obrero. Don Heriberto dice que los primeros que le encargaron un horno a Ulrich con el exclusivo propósito de abrir una pollería fueron los Schuler, la misma familia del piscómano peruano Johnny Schuler. Los Schuler, también de origen suizo, fundaron La Granja Azul, pero le pusieron una estricta condición a su compatriota Ulrich: que no podía vender otro horno de similares características durante un lapso de dos años. La Granja Azul tenía que ser una pollería exclusiva.

2.2. Medio siglo después, el pollo a la brasa es el tipo de comida que más peruanos prefieren dentro del país y que más añoran los desperdigados por todo el mundo. Más que el chifa (o cocina chino-peruana), más que las pizzas e incluso más que el cebiche, el plato patriótico de bandera. Según una investigación realizada hace poco por la empresa Ima, Estudios de Márketing, el 78 por ciento de familias peruanas recurre a una pollería con frecuencia, para comer allí, pedir por 'delivery' o llevar en bolsa. Luego siguen los chifas, las pizzerías y las cebicherías. Los demás tipos de comida peruana rozan apenas el 28 por ciento. Para el sociólogo Willy Nugent, esto se debe al bajo precio que ha permitido la industrialización del pollo. El pollo es más barato que la carne de res y más fácil de preparar que el pescado (por ello también más barato). Con el pollo a la brasa, hoy toda una familia puede salir a comer a la calle por 25 soles, gaseosa de litro y medio incluida. Esto es imposible en los demás casos, pues salir a comer bife, por ejemplo, puede significarle a una familia lo mismo que proporcionar una carrera universitaria a sus hijos.

2.3. Pero al principio no fue así. Don Abelardo Marcos, dueño de cinco pollerías que se llaman todas El Súper Gordo, dice que cuando él inauguró la primera, un lejano 27 de julio de 1966, la moda limeña exigía servir el ave descuartizada sobre adornados cestos de paja en vez de platos. Entonces el pollo a la brasa no era comida popular ni democrática. Además, acabado el festín, las pollerías tenían que ofrecer una vasija con agua tibia y rodajas de limón para que los comensales se limpiaran la grasa de las manos. Porque eso sí: el pollo a la brasa se comía con las manos. Y no era diferente en La Granja Azul de Chaclacayo ni en El Cortijo de Barranco ni en El Festejo del Rímac. En Se Salió el Pollo de Chucuito, una de las poquísimas pollerías que sobreviven de esa época de gloria de los comensales de pollo a la brasa (jamás propiamente del pobre pollo), llegaba el mozo, antes de traer la cuenta, con un tazón que olía a limonada para que uno metiese los dedos. Era la delicia de los niños, tan acostumbrados a que los padres nos prohibieran tamaña chanchada. En fin. El asunto es que don Abelardo Marcos llegó a tener trece pollerías en Lima, una granja y cinco camiones repartidores. Y él era dueño, cajero, mozo y chofer. Ahora, dice, luego de haber sobrevivido a una enfermedad coronaria que lo puso al borde del infarto, piensa popularizar en Lima otro plato con ambición transcontinental: el lechón a la brasa. Pero esa es otra historia. 3. El pollo a la brasa no es 'fast-food'. Todo pollo que gire desplumado sobre un colchón de carbones ardientes tarda 45 minutos en cocinarse. Y eso, asegura Arnold Wu, del Pardo's Chicken, sumado al hecho de que un pollo a la brasa se sirve en un plato que es llevado y recogido por meseros, lo alejan de la categoría de comida chatarra con que ha querido ser mirado el pollo a la brasa peruano. Las hamburguesas, solo acompañadas con arroz -lo cual no es precisamente una delicia ante los ojos-, podrían competir con el pollo a la brasa. Además, no tiene huesitos para chupar. ¿O sí?

PUBLICACION El Comercio FECHA 06/06/2003 EDICION Nacional SECCION Crónica PAGINA A16FUENTE Toño Angulo